古代的酒都是怎么釀的？

我國(guó)的酒文化有著悠久的歷史，早在古代的時(shí)候就已經(jīng)開(kāi)始釀酒了，那時(shí)候因?yàn)闆](méi)有先進(jìn)的設(shè)備和技術(shù)，采取的都是極其古老和傳統(tǒng)的方法，但是釀制出來(lái)的酒味相比現(xiàn)在要美味的許多，由于溫度的正確把握和發(fā)酵的工序較準(zhǔn)確，所以釀制出來(lái)的酒極其的醇和有一股濃濃的谷味兒。

但是現(xiàn)在市面上卻很少見(jiàn)這種酒了，接下來(lái)讓我們一起探索一下古代的酒是怎么樣的吧。

1.制曲

 一杯美酒的誕生歷程里，至關(guān)重要的便是這頭一步——制曲。

曲為酒之骨，古人釀酒制曲的重要原材料便是谷物。剛發(fā)芽的谷物中會(huì)產(chǎn)生大量的酶，這種酶可以將谷物本身的糖化成糖分，在之后的發(fā)酵過(guò)程中，再轉(zhuǎn)化為酒精。而發(fā)霉的谷物，同樣也可制曲，曲霉當(dāng)中的淀粉酶也會(huì)糖化谷物中的淀粉，成為制曲的重要環(huán)節(jié)。

2.發(fā)酵

不同的酒曲釀造出來(lái)的酒風(fēng)味相去甚遠(yuǎn)，但不管釀造黃酒白酒還是果酒，發(fā)酵是必經(jīng)的過(guò)程。

將釀酒所用的谷物先浸泡一整日，浸泡之后，再用鍋爐蒸煮。此時(shí)廚房?jī)?nèi)滿室谷香，教人垂涎欲滴。再在冷卻后的谷物中加入谷殼，拌入酒曲，便開(kāi)始入池發(fā)酵，靜待時(shí)光釀造一段谷物的傳奇。

發(fā)酵的過(guò)程講究一個(gè)“準(zhǔn)”字。谷物浸泡的時(shí)間要準(zhǔn)，蒸煮谷物的火候要準(zhǔn)，加入谷殼與酒曲的配比要準(zhǔn)，發(fā)酵的時(shí)長(zhǎng)更是要準(zhǔn)上加準(zhǔn)。一個(gè)發(fā)酵的工序做完，釀酒師傅們往往要忙出一身汗。

 3.蒸餾

 沒(méi)有現(xiàn)代蒸餾科技，古人的蒸餾方式非常樸實(shí)無(wú)華。

將發(fā)酵完的谷飯上鍋蒸餾，蒸餾出的頭一道酒卻往往不能用，還需要再進(jìn)行發(fā)酵，再進(jìn)行蒸餾。在這個(gè)過(guò)程中，釀酒師傅要有足夠的耐心，等待時(shí)光與溫度給予 酒一次又一次的蛻變。

在蒸餾的過(guò)程中，發(fā)酵往往伴隨其左右，耗時(shí)長(zhǎng)、工序繁復(fù)。每出一道酒，酒中的濃烈的谷物便要柔和淡化一分，直至終了既有那一口足以縈繞口腔的谷味，又不失陶醉味蕾的那一份屬于酒的醇和。

 古代酒的度數(shù)

 我國(guó)悠久且普及的兩種飲料當(dāng)屬酒和茶。

國(guó)人喜歡講究事物的精神內(nèi)涵，因此二者也衍生了各自不同的文化精髓，而他們的區(qū)別也正如春雨夜聞笛和大漠暮吹雪，風(fēng)物不同，心境不同，韻味不同。

 杜康造酒之說(shuō)其實(shí)現(xiàn)在已不可考，國(guó)外酒的發(fā)源也和華夏大同小異，可以肯定的古代的酒度數(shù)很低，古人飲酒動(dòng)輒要數(shù)壇子并非酒量都特殊好，從科學(xué)的角度講是因?yàn)槟菚r(shí)的酒并未完全發(fā)酵，味較寡淡，所以武松連飲十八碗也就不足為奇。

 古代的酒度數(shù)較低,所以酒具多數(shù)比較大,到現(xiàn)則度數(shù)高,酒具也精巧小巧。古代的酒，度數(shù)很低，為了表示豪爽，一飲而盡也是常見(jiàn)的。杜甫《飲中八仙歌》中，李適之飲酒的風(fēng)貌是「飲如長(zhǎng)鯨吸百川」，這何止是一飲而盡？因此關(guān)鍵是酒的度數(shù)。現(xiàn)在的宴席上常以「干杯」勸酒，實(shí)際上喝高度數(shù)的酒是很難做到干杯的。