眾所周知，糧食釀酒多以含淀粉物質(zhì)為原料，如高粱、玉米、大麥、小麥、大米、碗豆等，其釀造過(guò)程大體分為兩步：

首先是用米曲霉、黑曲霉、黃曲霉等將淀粉分解成糖類，稱為糖化過(guò)程;第二步由酵母菌再將葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生酒精。

白酒中的香味濃，主要是在發(fā)酵過(guò)程中還產(chǎn)生較多的酯類、高級(jí)酯類、揮發(fā)性游離酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般可高達(dá)60度以上。直接將糧食(大米、玉米、高梁、稻谷、紅薯等)加復(fù)合增香型高產(chǎn)酒曲，發(fā)酵10-15天就可蒸餾制成優(yōu)異白酒。

原料處理是糧食釀酒中的重要環(huán)節(jié)，釀酒的原料要求經(jīng)過(guò)粉碎(大米不必粉碎)，一般細(xì)度要超過(guò)80目，大小均勻，粉碎機(jī)底篩直徑在1mm以下。只有達(dá)到這樣細(xì)度的顆粒，才能被水充分浸泡，使霉菌廣泛的與淀粉接觸、酶解，使淀粉的糖化率達(dá)到95%以上。

在配料順序上，應(yīng)采用先糧后曲再加水的方法較好，糧水比應(yīng)控制在1：3，復(fù)合增香型高產(chǎn)酒曲用量為原料總量的0.6%～0.7%。先按比例把粉碎好的糧食倒入缸中，再加入復(fù)合增香型高產(chǎn)酒曲攪拌均勻，然后把35℃的水逐漸的倒入缸，下曲時(shí)溫度不要超過(guò)38℃。

糧食釀酒的過(guò)程是淀粉先轉(zhuǎn)化為葡萄糖,葡萄糖經(jīng)發(fā)酵作用再轉(zhuǎn)化為酒精,化學(xué)方程式為：

(C6H10O5)n + n H2O ——酶——> n C6H12O6

C6H12O6 ——酶——>2 C2H5OH + 2 CO2↑

釀酒技術(shù)的關(guān)鍵在于發(fā)酵，發(fā)酵做好了，酒的質(zhì)量、產(chǎn)量都會(huì)得到提高。生料釀酒的發(fā)酵溫度應(yīng)控制在20℃以上和35℃以下，當(dāng)高于40℃者易產(chǎn)酸，甚至曲種死亡，低于20℃者，生料難以發(fā)酵。因此好的發(fā)酵溫度是25～35℃。 發(fā)酵出來(lái)就是我們所需要的白酒。